骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方 一、 中草药:透骨草(62.5 克) ,草扣(38 克) ,甘草(25 克)必 拨(38 克) ,降香(50 克) ,小回香(62.5 克) ,当归(25 克) , 山楂(186 克) ,仪智仁(25 克) ,香菇(5.,6 个) ,干姜(75 克) , 花椒(180 克) ,白果(62.5 克) ,陈皮(25 克) ,玉竹(50 克) , 夏菇草(25 克) ,五味子(50 克) ,川断(38 克) ,桂皮(50 克) , 肉扣(62.5 克) ,木香(50 克) ,红扣(38 克) ,良姜(62.5 克) 。

二、 方法:把中草药泡 24 小时后加水烧开,水第一遍 24 斤,第二 遍 20 斤,第三遍 18 斤,时间每遍 2 小时共六小时,然后三遍放 倒一起。

配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。

石桥牌鸡粉,广州产地, 型号:8021 【佳乐鸡粉也行。

】 三、 糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。

四、 时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅 5—6 分钟拿下闷 10 分钟;大 腿、鸡脖 20 分钟闷 10 分钟;鸭子 40 分钟;猪手 1 小时 30 分钟; 笨鸡 2 小时;大肉鸡 40 分钟。

五、 每二斤货放 1 两中药,味精随意。

每二斤水放 1 两盐

图1

猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉(12张) 1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐 遍擦内外面层,腌约15分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清 水漂净,悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时 出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

5、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

卤猪头肉做法二 1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤) 2、原料处理: 买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟 后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。

3、调味料 猪头肉 食盐 酱油 5 0.18 0.12

图2

生姜 鲜葱 料酒 花椒 荜拨 山奈 丁香 白芷 肉桂 草果 八角 味精 白糖 0.08 0.1 0.05 0.005 0.004 0.004 0.002 0.002 0.008 0.006 0.01 0.04 0.04 4、制作 用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小时最终得老汤7.5公斤,加入调味料及香料包烧 开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时,捞出拆骨,拆骨后的猪头肉用刀分切成大小 均匀的小块再放入老汤中保持30分钟,目的是入味。

卤猪头肉做法三 原料 猪头,廖排骨浓缩卤汁,花椒,大葱,鲜姜,盐 (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。

再挖出口条,将猪头劈开,取出 猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃ 的水浸泡,15~20min 即可。

(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。

然后放入 水和廖排骨浓缩卤汁。

先用大火煮沸,1h 后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒 离为准。

掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时 间短了,产品的色、香、味俱差。

(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制 是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。

以小火煮15min 即可

图3

四 原料:猪头 1 个邃约 9000 克 宿迁甜油 250 克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱 花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法: 1� 将猪头治净劈开,除去头 骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用 ,取净肉切成大块后,放入清水中 泡去血水,再放入沸水锅中焯约 10 分钟,捞出切成 3 厘米见方的块。

2� 净锅上火,放入 色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧 沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约 15 分钟, 随后调入精盐和糖色,转小火焖约 2 小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱 花,即成 卤水的制作 一 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350~ 500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两 份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用 小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人 们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在 160℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而 失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 。

卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后,便可以不 再加甘草。

但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此,在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草。

丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说,5000 克 鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。

用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤 水的老师傅传授给笔者的经验。

上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少, 从而造成菜品口味过咸。

图4

一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。

有 一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下 水 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某 方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以 此来保证卤水的质量。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需 “清扫”,即用干净的动物血 液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤 水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意, 每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则,油脂过多, 容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。

卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

另外,桶 底还应垫上砖块,以保持底部通风。

若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入 冷库中存放。

卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是变化之学, 所以读者在调制川式卤 水时, 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法, 这样才能调制出令人满意的卤 水来。

图5

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